Was gilt und was sollten wir über das Kochen mit Olivenöl glauben? Yannis Karvelas gibt Antworten und widerlegt Irrglauben.

1. Reift Olivenöl Jahr für Jahr wie Wein?

Natives Olivenöl extra altert, wie alle Öle, nicht. Im Gegenteil, in dem Moment, in dem wir die Frucht vom Baum schneiden, beginnt der Countdown für ihre Lebensdauer. Beim Anbau, bei der Ernte, beim Transport zur Ölmühle, in der Ölmühle, bei der Lagerung und sogar beim Verbraucher muss eine Reihe von guten Praktiken angewandt werden, damit wir mehrere Monate lang echten Olivensaft ohne chemische oder organoleptische Mängel haben.

Es liegt auf der Hand, dass es schwierig ist, mit Olivenöl, das im letzten oder vorletzten Jahr abgefüllt wurde, etwas falsch zu machen. Außerdem wird Olivenöl auch als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet. Wichtig ist jedoch, dass es seine Qualität als natives Olivenöl extra beibehält, d. h. es muss ein ausgezeichnetes Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack haben.

2. Sollte man nur mit nativem Olivenöl extra kochen?

Der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Säuren und Vitamin E in nativem Olivenöl extra macht es besonders widerstandsfähig gegenüber hohen Temperaturen. Untersuchungen haben gezeigt, dass natives Olivenöl extra bis zu fünfmal hitzebeständiger ist als Samenöle (wenn das Öl den hohen Temperaturen nicht standhält, zerfällt es in gesundheitsschädliche Produkte). Die natürlichen Antioxidantien in nativem Olivenöl extra unterstützen die Aufnahme von Vitaminen und schützen den Körper vor freien Radikalen und Cholesterin.

3. Ist das Kochen mit einer anderen Kategorie von Olivenöl erlaubt?

Es ist erwiesen, dass natives Olivenöl extra unbedenklich ist, insbesondere beim Kochen zu Hause, wenn es eine Temperatur von 180° C erreicht und 220° C auf keinen Fall überschreitet, so dass keine Transfette entstehen. Alternativ ist aus Kostengründen die Verwendung von Olivenöl (eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und genießbarem nativem Olivenöl) oder Olivenöl zum Kochen erlaubt. Man sollte jedoch nicht vergessen, dass die zubereiteten Speisen umso nahrhafter sind, je besser das Profil des gewählten Olivenöls ist.

4. Tipps für die Verwendung von nativem Olivenöl extra in der Küche

Fachleute halten eine Kochtemperatur von 160°-180° C für geeignet. Das ist in Ihrer Küche 3/4 der Leiter nach oben, knapp über der Mitte.

-Vor allem beim Braten sollten Sie, auch wenn Sie “Natives Olivenöl extra” verwenden, nie länger als 15-20 Minuten bei 180° C braten. Andere Öle, z. B. Samenöle, halten diese Temperatur nicht so lange aus.

– Für Samenöle werden sogar noch niedrigere Temperaturen als für Olivenöl empfohlen (unter 160° C), da sie den hohen Temperaturen nicht standhalten.

– Bei Temperaturen über 180° C zerfallen sie nämlich in gesundheitsschädliche Produkte. Studien haben gezeigt, dass unter bestimmten Bedingungen (hohe Temperaturen, lange Frittierdauer) sogar krebserregende Toxine entstehen können. Deshalb ist es besser, Lebensmittel nicht zu frittieren. Wir können sie jedoch sautieren oder dämpfen, ohne dass das Olivenöl “verbrennt.

– Wie oft können wir das gleiche “Öl” verwenden? Und wie recycelt man das gebrauchte Öl? Nach Experimenten, die von Zeit zu Zeit durchgeführt wurden, wird empfohlen, das native Olivenöl extra, das “Olivenöl – eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl für den Verzehr” oder das Olivenöl in der Pfanne oder in der Fritteuse höchstens dreimal zu wechseln. Natives Olivenöl extra” ist jedoch länger haltbar. Dies gilt natürlich nur, wenn die genannten Temperaturen und Bratzeiten eingehalten werden.

– Wenn Sie Samenöl in der Fritteuse verwenden, beachten Sie bitte Folgendes:
α) Füllen Sie kein neues Öl zu dem bereits verwendeten Öl hinzu, da es oxidiert ist.
b) Das Saatöl muss höchstens alle ein bis zwei Frittiervorgänge gewechselt werden.

– Wenn ein Öl zu oft verwendet wird, oxidiert es, d. h. seine Bestandteile werden stark verändert und es entstehen freie Radikale, die mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und sogar mit der Krebsentstehung in Verbindung gebracht werden.

– Was die Farbe der Speisen nach dem Frittieren angeht, die bei nativem Olivenöl extra wahrscheinlich etwas dunkler ist als bei Kernöl, möchte ich eine Frage stellen. Was kommt zuerst? Die Gesundheit oder die Farbe? Natives Olivenöl extra ist nicht nur eine fetthaltige Substanz. Es ist ein Gesundheitsprodukt, ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Ernährung, das zudem durch die Zugabe zu Speisen den Geschmack verstärkt. Die Ausweitung seiner Verwendung über das Kochen hinaus auf Backwaren macht es zu einer wertvollen Zutat in jedem Gericht. Das Recycling von Altöl wird von speziellen Unternehmen durchgeführt.

5. Sollte das Olivenöl Luft bekommen? Wie sollte es in der heimischen Küche aufbewahrt werden?

Natives Olivenöl extra wird frisch verzehrt. Und wir müssen darin geschult werden. Aber wie kann man es frisch halten? Wie können wir seinen “Verfall” verlangsamen? Es gibt vier Hauptparameter für die Qualität von Olivenöl während der Lagerung:

1) Sauerstoff
2) Das Licht
3) Die Temperatur
4) Das Material, mit dem das Öl während der Lagerung in Berührung kommt.

 Aus diesem Grund wird empfohlen, unser Olivenöl in Behältern aus rostfreiem Stahl zu lagern, die am Boden einen Hahn haben, aus dem das native Olivenöl extra entnommen wird. Alternativ dazu lagern wir unser natives Olivenöl extra in lichtundurchlässigen Flaschen, die nicht dem natürlichen Licht ausgesetzt sind.

Wenn Sie es in einem großen Behälter kaufen, füllen Sie es nach dem Öffnen in kleinere Glas- oder Edelstahlflaschen um und lagern Sie es im kältesten Teil Ihrer Wohnung. Wir achten auch sehr auf Gerüche und Sauberkeit, da Olivenöl Gerüche wie ein Schwamm aufnimmt. Halten Sie sich also fern von Reinigungsmitteln, Chemikalien, Knoblauch, Zwiebeln usw.

Leere Behälter sollten sofort nach dem Entleeren sehr gut mit heißem Wasser und Dampf gewaschen werden, da die Olivenölrückstände an den Wänden ranzig werden und eine Quelle der Verunreinigung für frisches natives Olivenöl extra darstellen.

6. Wird Olivenöl am besten im Kühlschrank oder im Gefrierschrank aufbewahrt?

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10° C und 17° C. Ein kühler Keller ist also ein idealer Ort für die Lagerung. Schließlich ist im Kühlschrank kein Platz (und kein Bedarf) für den Jahresvorrat einer Familie. Wenn es keine Möglichkeit gibt, es monatelang an einem kühlen Ort zu lagern, dann kaufen Sie eine kleine Menge für den sofortigen Verbrauch.

7. Spielt die Farbe des Olivenöls eine Rolle?

Die Farbe sagt überhaupt nichts aus. Nur ein paar zusätzliche Olivenblätter allein verleihen einem nativen Olivenöl eine trügerische tiefgrüne Farbe, die die meisten von uns für ein Zeichen höherer Qualität halten! Aber das Chlorophyll, das die Blätter bei Lichteinfall enthalten, trägt dazu bei, dass das Olivenöl ranzig wird. Selbst erfahrene Verkoster und Olivenölverkoster müssen ihre Proben in dunkelblauen Glasbechern verkosten, um sich nicht von der Farbe der einzelnen Proben beeinflussen zu lassen.

8. Wenn es bitter oder würzig ist, ist es dann gut?

Wir müssen lernen, dass bitter oder würzig zusammen mit fruchtig die drei positiven organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra sind. Glücklicherweise gibt es in unserem Land viele Sorten mit unterschiedlichen Intensitäten von Bitterkeit und Schärfe, aber auch von Fruchtigkeit, die den Geschmack eines jeden Verbrauchers treffen können. Denken Sie aber daran, dass die Antioxidantien, die durch die Polyphenole in nativem Olivenöl extra enthalten sind, sowohl für das Produkt selbst als auch für die Gesundheit des Verbrauchers eine positive Wirkung haben.

9. Kann es mit Samenöl gemischt werden?

Auf der Ebene der Produktion ist dies verboten. Aber warum sollten wir es tun? Es gibt nichts zu gewinnen. Im Gegenteil, wir verderben das Produkt. Samenöle enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, während der Vorteil von nativem Olivenöl extra auf den großen Anteil einfach ungesättigter Säuren zurückzuführen ist, die eine Doppelbindung aufweisen und recht oxidationsstabil sind.

10. Aus welcher Region kommt das beste Öl?

Aber mein Feld! Oder mein Dorf! Jeder wird es Ihnen mit einem Bissen sagen, natürlich ohne eine weitere Probe probiert zu haben.

In Griechenland haben wir hervorragende Sorten und Regionen mit erstaunlichen Ergebnissen. Neben dem bekannten Koroneiki, das überall angebaut wird, vor allem aber auf dem südlichen Peloponnes und auf Kreta, habe ich hervorragende Proben aus Makris in Alexandroupolis, Manaki in Korinth und Argolida probiert, Megaritiki in Attika, Kolovi & Adramitini in Lesbos, Galano und Chondrolia in Chalkidiki, Tsounati in Chania, sogar Thasitiki oder Lianolia in Korfu, die vor ein paar Jahren noch niemand zu kosten bereit war.

Auch von weniger bekannten Sorten wie Tsampidoelia und Atsicholo in Ilia. Aber ich habe auch hervorragende Mischungen aus Koroneiki und Manaki gekostet, obwohl wir in Griechenland meist sortenreine Abfüllungen haben. Denn es hat sich gezeigt, dass gute Praktiken beim Anbau, bei der Ernte, beim Einölen, bei der Lagerung und bei der Standardisierung in erster Linie den Unterschied ausmachen, und wenn sie umgesetzt werden, ist das Produkt sehr gut.

11. Worauf sollten Verbraucher beim Kauf achten?

α) Vermeiden Sie den Kauf von Olivenöl bei umherziehenden und anonymen Verkäufern.
b) Wählen Sie sicherheitshalber verpacktes natives Olivenöl extra mit Markenzeichen.
c) Sie sollten in Geschäften kaufen, in denen sie das Produkt zurückgeben können.

Alle Informationen und Ratschläge wurden uns von Yannis Karvelas, Unternehmensberater für Olivenöl und Direktor von Paratus Europe, zur Verfügung gestellt.

GIANNA BALAFOUTI